Marketing, Phân tích

Quán nhỏ đang đông, mở rộng tự dưng ế?

Bàn về chuyện kinh doanh ăn uống. Thực tế có những trường hợp đang đắt hàng từ những xe đẩy, tiệm ăn xập xệ, khi chuyển sang nhà hàng sang trọng hay mở rộng mặt bằng đã có rất nhiều vụ thất bại. Một số lý do Thế có vài giải thích như sau

1. Tư duy quản lý hoàn toàn khác biệt

Thử nghĩ đang quản lý 4-5 cái bàn, giờ chuyển sang 20 bàn đã là một câu chuyện khác. Sắp xếp nhân viên nhận order, training nhân viên cách hành xử, hàng tháng quản lý nguyên vật liệu, nhập xuất, quản lý quỹ, tiền mặt v.v… Những người quanh năm chỉ quen với chuyện bếp núc, giờ kiêm nhiệm luôn cả bán “dịch vụ” sẽ khó lòng mà thành công được.

2. Nhiều bếp-nhiều đầu bếp

Trước chỉ một người nấu, giờ phải thuê thêm phụ bếp, thậm chí bếp chính. Đang từ hương vị quen thuộc, khách hàng buộc chuyển sang hương vị “là lạ”. Chưa kể đầu bếp mới không đủ trình độ, coi như đi luôn một thương hiệu.

3. Thương hiệu càng lớn, khách càng khó tính, dễ có khủng hoảng

Trước đây khi còn là xe đẩy, mặt bằng nhỏ, đôi lúc một vài sai sót chẳng ai chấp nhất làm gì, khách hàng dễ thông cảm và bỏ qua. Nhưng một khi đã to lớn, khách hàng sẽ càng khó tính, soi kỹ hơn rất nhiều lần. Thiếu kinh nghiệm về điều hành, quản lý, thương hiệu dễ đi tong. Thử hỏi một ông bán cafe lề đường có con gián trong ly cafe, thôi thì thay cho ly khác. Nó lại là một câu chuyện khác với một nhà hàng lớn.

4. Hành vi của khách hàng mới và cũ

Đối tượng và hành vi của khách hàng sẽ thay đổi khi một xe mì gõ chuyển thành nhà hàng mì sang trọng. Khách hàng cũ sẽ mất đi, khách hàng mới biết sẽ e dè khi quyết định chọn ăn.Cuối cùng là cái duyên trong buôn bán. Bởi vậy có nhiều người đang buôn bán đắt, bảo thế nào họ cũng không chịu xây mới hay mở rộng thêm.